Τετάρτη, 7 Δεκεμβρίου 2011

Το ρακί της Λήμνου



Τα παλαιότερα χρόνια η διαδικασία της απόσταξης για την παραγωγή ρακί ήταν ένα σπουδαίο γλέντι για τους Λημνιούς, που λάμβανε χώρο στο λακαριό ή ρακαριό, προς τα τέλη του Οκτωβρίου ή στις αρχές του Νοεμβρίου.
Εκεί συγκεντρώνονταν φίλοι και γνωστοί για να ρακοβγάλουν. Η αρχική ονομασία ήταν ρακί. Για αυτό και χρησιμοποιείται το ρήμα "ρακοβγάζω" κι όχι "τσιπουροβγάζω'.
Ο Louis de Launay, ο οποίος επισκέφτηκε στα τέλη του 19ου αιώνα τη Λήμνο, αναφέρει χαρακτηριστικά: «έρχεται κοντά μου, με ένα μπουκάλι ρακί κι ένα ποτήρι και με καλεί να πιω...»
Σήμερα στη Λήμνο έχει επικρατήσει  ο όρος  τσίπουρο Λήμνου  [1].
Μετά το πάτημα των σταφυλιών και την παραγωγή του μούστου, τα στέμφυλα στραγγίζονταν κι έμπαιναν σε δοχεία για να γίνει η ζύμωση.
Όταν έκριναν ότι η ζύμωση ήταν έτοιμη, τότε τα έβαζαν σε  χάλκινο καζάνι.
Από το καζάνι που χρησιμοποιούσαν για τη ρακί ονομάστηκαν κι οι παραγωγοί «ρακοκαζανάδες»  ενώ  η διαδικασία «ρακοκαζάνισμα».
Ο κάθε παραγωγός είχε συνήθως τα μυστικά του, κυρίως σχετικά με τα μυρωδικά που θα χρησιμοποιούσε.
Γιατί μέσα στο καζάνι έβραζαν και ορισμένα μυρωδικά. Το πιο διαδεδομένο κι αγαπητό μυρωδικό ήταν ο σπόρος του γλυκάνισου.
Ιδιαίτερα αρωματικό και καλής ποιότητας στο παρελθόν ήταν το γλυκάνισο της Λήμνου. Το γλυκάνισο  των Καμινίων φημιζόταν για το άρωμα του .
Χαρακτηριστικά αναφέρεται, ότι το ούζο της Μυτιλήνης, έγινε πανελλαδικά αγαπητό χάρη στο γλυκάνισο της Λήμνου[1] που αποκλειστικά χρησιμοποιούσαν οι Μυτιληνιοί παραγωγοί.
Αλλά μυρωδικά που χρησιμοποιούσαν ήταν τα κρεμμύδια, τις σταφίδες, το μοσχοκάρυδο, τα μήλα, τα κυδώνια, τα δαμάσκηνα, τα σύκα, τα κούμαρα, τη μαστίχα αλλά και το κριθάρι.
Συνήθως οι παραγωγοί χρησιμοποιούν κοκτέιλ μυρωδικών το οποίο και σε καμιά περίπτωση δεν αποκαλύπτουν.
Όταν όλα ήταν έτοιμα, τα τοποθετούσαν μέσα στο καζάνι και τα σκέπαζαν με το καπάκι κι άρχιζε το βράσιμο.
Όταν η θερμοκρασία φτάσει στους 70[2] βαθμούς, τότε χαμήλωναν τη φωτιά με τα ξύλα και προσπαθούσαν να την κρατήσουν σταθερή.
Προσπαθούσαν να διατηρήσουν σταθερή τη θερμοκρασία γύρω στους 70 βαθμούς. Το αλκοόλ που παράγεται από το καζάνι, περνά σαν ατμός μέσα από το σωλήνα, το «λουλά».
Οι ατμοί υγροποιούνται και έτσι παράγουν το τσίπουρο. Συνήθως ακολουθούσε διπλή απόσταξη. Το τσίπουρο της πρώτης απόσταξης ήταν πολύ βαρύ και δεύτερης ποιότητας.
Η διαδικασία συνήθως διαρκεί 12 με 14 ώρες. Τα λακαριά στη Λήμνο ήταν λίγα[3] και γι αυτό οι Λημνιοί κανόνιζαν με τη σειρά πότε ήταν ελεύθερο, το λακαριό της περιοχής τους για να μπορέσουν να ρακοβγάλουν.
Οι Λημνιοί αγάπησαν το τσίπουρο κι έμαθαν όχι μόνο να το παρασκευάζουν αλλά και να ξεχωρίζει για την ποιότητα του.
Ευαγγελία Χ.Λιάπη
***Η φωτογραφία  είναι του Στρατή Σακαλή.


[1] Ρακί ή ρακή ή τσίπουρο  είναι το διάφανο δυνατό αλκοολούχο ποτό. Ανάλογα με την περιοχή επιλέγεται κι ο χαρακτηρισμός του ως ρακί ή τσίπουρο. Επειδή  η Κρήτη έχει ταυτιστεί με το ρακί ,οι υπόλοιπες περιοχές της Ελλάδος επέλεξαν το όνομα «τσίπουρο». Στην ουσία όμως πρόκειται για ρακί. Για αυτό και οι λέξεις που χρησιμοποιούνται είναι σύνθετες της λέξης ρακί. π.χ. ρακοβγάζω, ρακοκαζανάδες, ρακοκάζανο,ρακόμελο,ρακαριό κ.α.
[1] Σήμερα  στο τσίπουρο χρησιμοποιείται  γλυκάνισο από την Τουρκία.
[2] Για την παραγωγή του τσίπουρου η επιθυμητή θερμοκρασία είναι γύρω στους 45 βαθμούς.
[3] Οι άδειες για τη λειτουργία των λακαριών δόθηκε από τον Ελευθέριο Βενιζέλο. Αρχικά οι πρώτες άδειες είχαν δοθεί στην Κρήτη. Οι άδειες πολλαπλασιάστηκαν στα 1929.Λόγω  των ισχυρών βροχοπτώσεων, η παραγωγή της σταφίδας δεν μπορούσε να πουληθεί. Με τις άδειες για ρακί, ο Βενιζέλος επιχείρησε να ενισχύσει τα νοικοκυριά των αγροτών και αμπελουργών από τον οικονομικό μαρασμό.

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου